蔬菜的加工包括新鮮烹飪與工業加工。新鮮烹飪制作簡單，適合于家庭操作。工業加工常見于超市、餐飲供應鏈及預制領域。蔬菜加工環節中，產品的成熟度、存儲和加工后的硬度與彈性等，都是評價產品質量的重要參數，質構儀作為測試的常用儀器，是產品物性檢測的重要工具。本文結合蔬菜物性特點與儀器特性，簡要介紹幾種常見的測試方法。
一、硬度測試
硬度測試多用于評價蔬菜的成熟度，不同種植地域與生長條件，產品的硬度都不同，為保證產品的均一性，采用穿刺模式，利用針形探頭穿刺蔬菜，用測得的穿刺力反映蔬菜的硬度(成熟度)。該模式適合塊狀或圓形蔬菜，如馬鈴薯等。穿刺模式的測量原理是利用針形探頭穿過樣品表面，達到設定的深度，測試過程中最大力值用于表征樣品硬度。
測試參數：
樣品制備：樣品大小形狀相近；
測試輔具：P2，不銹鋼；
測試條件：速度1mm/s，刺入5mm；
測試結果：最大力值；
二、剪切測試
剪切測試采用壓縮模式，利用切刀輔具剪切蔬菜，測試所得剪切力反映蔬菜的咬合強度。該模式適合條狀類蔬菜，如芹菜等。剪切模式的測量原理是利用方形或V型切刀在垂直方向上切樣品表面，達到設定的高度，產生的剪切力用于表征咬合強度。
測試參數：
樣品制備：樣品大小形狀相近；
測試輔具：方形切刀，不銹鋼；
測試條件：速度1mm/s，距離10mm；
測試結果：最大力值；
三、全質構測試
蔬菜經過烹飪或加工，生成可食用的產品，全質構測試(TPA)模擬牙齒咀嚼的過程，食品經過二次切割，達到可吞咽狀態。TPA測試為測試輔具二次下壓，生成硬度、彈性、咀嚼性等參數，用于產品最終參數的確認，常用與研發和最終抽檢。
測試參數：
樣品制備：方形(10*10*10)或圓形(D:10，H:10)；
測試輔具：P20；
測試條件：速度1mm/s，高度70%；
測試結果：按 TPA標準；
質構儀是表征樣品力學特征的常用儀器，做為食品實驗室的工具，可測量如硬度、彈性、咀嚼性等指標，多用于質量控制和產品研發。質量控制環節，保證不同批次的原料產品，質量的均一穩定性；不同的加工條件，最終產品的一致性。產品研發過程中，評價產品的食用特性參數，質構測試可提供數據支撐。
